Les principes généraux d'hygiène alimentaire
En matière d’hygiène alimentaire, cinq catégories d'éléments sont identifiées comme ayant une influence sur la salubrité du produit fini, il s'agit des "5 M".
Les bonnes pratiques de travail et de manipulation de denrées (regroupées dans divers guides établis par des professionnels pour des professionnels des différentes filières alimentaires) respectent cette subdivision. Dans chacune de ces catégories, les éléments suivants peuvent être notés :
Milieu
Le lieu d’implantation d'un établissement alimentaire doit être exempt de contaminations éventuelles.
Les locaux d’une entreprise alimentaire doivent respecter deux grands principes :
- La séparation des zones sales et des zones propres
Les zones sales étant génératrices de contaminations pour la denrée nue, cette dernière ne sera travaillée qu’en zone dite « propre ». Ce principe permet d’éviter les contaminations croisées.
Dans le cas d'établissements à faible capacité, certaines opérations peuvent être séparées dans le temps s’il n’est pas possible de les séparer dans l’espace.
- La marche en avant du produit
Un produit devient de plus en plus « propre » tout au long de sa transformation. Pour cette raison, il ne doit pas croiser une matière première ou un matériel souillé.
Ces deux principes permettent de limiter les risques de contaminations croisées.
Par ailleurs les locaux doivent être conçus de manière à faciliter les opérations de nettoyage et de désinfection. Ceci implique l’utilisation de matériaux lisses, lavables et non toxiques.
Main-d'œuvre
Les opérateurs au contact de la denrée sont susceptibles de la contaminer. Pour limiter ce risque, trois exigences existent au niveau du personnel d’un établissement alimentaire :
- respecter une grande hygiène corporelle et vestimentaire,
- faire contrôler son état de santé de façon régulière par la médecine du travail, afin de disposer d’une aptitude à la manipulation des denrées alimentaires,
- être formé à l’hygiène alimentaire ou être encadré par une personne compétente en la matière.
Matériel
Le matériel est constitué par tous les équipements d’un établissement alimentaire.
Tous les matériels/équipements nécessaires à l’activité doivent être présents (équipements de nettoyage et de désinfection compris),
Leur conception et leur composition (matériaux) doivent permettre une bonne nettoyabilité.
Ils doivent être réservés au travail des denrées alimentaires et être en bon état. En effet, une planche à découper trop usée ne peut plus être nettoyée et désinfectée de façon efficace, ce qui peut entrainer la formation de biofilms.
Ces matériels et équipements doivent être en état de marche, notamment pour les équipements de maintien en température. Ceci implique d’opérer une maintenance préventive des matériels.
Matières
Les matières sont les denrées à tous les niveaux du processus de fabrication :
- la matière première :
la farine - le produit intermédiaire :
le pâton en attente de cuisson - le produit fini :
le pain
Les matières premières doivent être de qualité. En conséquence, il est interdit d’utiliser des déchets ou des invendus pour la préparation d’une denrée. Il est également interdit de détenir une denrée dont la date limite de consommation (DLC) est atteinte ou une denrée entreposée à une température de conservation non conforme.
Méthodes
Cette rubrique rassemble les exigences concernant les procédés de fabrication : réfrigération, congélation, décongélation, conditionnement, déconditionnement, emballage, découpe, tranchage, traitement thermique, entreposage, étiquetage, transport, nettoyage et de désinfection, gestion des déchets.
Des exigences supplémentaires existent pour les établissements soumis à agrément d’hygiène, pour lesquels les risques liés à l’activité sont plus importants. Elles concernent notamment la traçabilité, les autocontrôles, le marquage d’hygiène, l’étiquetage et le transport.
Les établissements sont également soumis à l’obligation de formaliser un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) décrivant les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des denrées alimentaires vis-à-vis des risques issus des dangers biologiques, physiques et chimiques. Le PMS regroupe les bonnes pratiques d’hygiène, le plan HACCP et les moyens mis en œuvre pour la traçabilité et la gestion des non-conformités.
