La température de conservation

 
Les températures de conservation de certaines denrées alimentaires périssables sont fixées par la réglementation.

Les acteurs des différentes filières alimentaires doivent respecter les températures fixées par la réglementation ou, en l'absence de réglementation, celles fixées par le fabricant de la denrée. La date limite de consommation (DLC) d'un produit, fixée également par le fabricant, tient compte de ces températures.

La réglementation calédonienne fixe dans l'annexe de la délibération modifiée n°155 du 29 décembre 1998 relative à la salubrité des denrées alimentaires, les températures de conservation de certaines denrées périssables.
Le choix des températures réglementaires de conservation de chaque denrée est fait en tenant compte de la nature de la denrée, de son process de fabrication et de son mode de consommation (cuisson ou non par exemple).
Le consommateur doit lui aussi respecter les températures indiquées sur les étiquettes des aliments périssables (non stables à température ambiante) lors de leur transport et de leur conservation.

Chaîne du froid

Denrées réfrigérées

Viandes et produits à base de viande, volailles

+ 2°C maximum Viandes hachées ; préparations de viandes hachées (saucisses fraîches)
+ 3°C maximum Abats ; préparations de viandes obtenues à partir d’abats ; viandes de gibiers
+ 4°C maximum Carcasses ou découpe de viande de volailles ou de lapin ; découpe de viande d’animaux de boucherie ; produits transformés non stables à base de viande, abats, volailles, lapins (ex produits crus sous vide)
+ 6°C maximum Produits de charcuterie autres que les conserves appertisées
+ 7°C maximum Carcasses d’animaux de boucherie et de gros gibiers
+ 8°C maximum Produits stables à base de viande tranchée (ex rôtis cuits sous vide)
+ 15°C maximum Produits fumés ; semi-conserves ; produits salés

Produits de la mer et d'eau douce

Entre 0°C et + 2°C maximum Poissons entiers, mollusques, crustacés cuits ou crus ; coquillages décoquillés cuits ou crus
+4°C maximum Produits de la pêche fumés ou saumurés non stables
Entre + 7°C et + 15°C maximum Coquillages vivants
Température ambiante avec hygrométrie adaptée Crustacés vivants (ex : crabes, langoustes)

Lait et produits laitiers

+ 4°C maximum Produits frais au lait cru, crème chantilly non stable, fromages découpés préemballés
+ 6°C maximum Lait cru avant la collecte si la collecte n’est pas effectuée chaque jour ; lait pasteurisé
+ 8°C maximum Lait cru avant la collecte si la collecte est effectuée chaque jour ; lait cru transporté vers les établissement de traitement et/ou de transformation ; produits laitiers frais autres que les laits pasteurisés et les desserts lactés ; beurres et matières grasses ; desserts non stables à base de substituts du lait

Préparations et plats cuisinés

+ 4°C maximum Denrées animales cuites ou précuites, prêtes à l'emploi, non stables à température ambiante ; préparations froides non stables à base de denrées animales, notamment les viandes froides, les pâtes farcies, les sandwiches, les salades composées et les fonds de sauce ; plats cuisinés livrés réfrigérés au consommateur ; préparations non stables à base de crème ou d'œuf (pâtisseries à la crème, crèmes pâtissières, entremets) ; produits décongelés ; produits non stables en distributeur automatique
Température à fixer par le fabricant Autres produits non stables à température ambiante ; produits non stables en distributeur automatique

Œufs et ovoproduits

+ 4°C maximum Ovoproduits
+ 8°C maximum Œufs en coquille réfrigérés

Végétaux et produits végétaux

+ 4°C maximum

Denrées végétales cuites ou précuites, prêtes à l’emploi, non stables à température ambiante.

Jus de fruits ou de légumes crus de pH supérieur à 4.5.

Végétaux crus prédécoupés et leurs préparations

Denrées congelées / surgelées

Produits congelés

- 10°C maximum Toute denrée alimentaire congelée.

Produits surgelés

- 18°C maximum

Toute denrée alimentaire surgelée.

Glaces, crèmes glacées, sorbets.

Produits de la mer et d’eau douce congelés.


Chaîne du chaud

Plats cuisinés

+ 63°C minimum Plats cuisinés livrés chaud au consommateur

Denrées conservées à température ambiante

Denrées conservées à température ambiante

Température ambiante - Oeufs en coquille à température ambiante (28°C maximum) ;
- Légumes et fruits entiers ;
- Denrées conservées en récipients hermétiquement clos (conserves) ;
- Toute denrée stable à température ambiante.