La température de conservation
Les acteurs des différentes filières alimentaires doivent respecter les températures fixées par la réglementation ou, en l'absence de réglementation, celles fixées par le fabricant de la denrée. La date limite de consommation (DLC) d'un produit, fixée également par le fabricant, tient compte de ces températures.
Le choix des températures réglementaires de conservation de chaque denrée est fait en tenant compte de la nature de la denrée, de son process de fabrication et de son mode de consommation (cuisson ou non par exemple).
Le consommateur doit lui aussi respecter les températures indiquées sur les étiquettes des aliments périssables (non stables à température ambiante) lors de leur transport et de leur conservation.
Chaîne du froid
Denrées réfrigérées
Viandes et produits à base de viande, volailles
| + 2°C maximum | Viandes hachées ; préparations de viandes hachées (saucisses fraîches) |
| + 3°C maximum | Abats ; préparations de viandes obtenues à partir d’abats ; viandes de gibiers |
| + 4°C maximum | Carcasses ou découpe de viande de volailles ou de lapin ; découpe de viande d’animaux de boucherie ; produits transformés non stables à base de viande, abats, volailles, lapins (ex produits crus sous vide) |
| + 6°C maximum | Produits de charcuterie autres que les conserves appertisées |
| + 7°C maximum | Carcasses d’animaux de boucherie et de gros gibiers |
| + 8°C maximum | Produits stables à base de viande tranchée (ex rôtis cuits sous vide) |
| + 15°C maximum | Produits fumés ; semi-conserves ; produits salés |
Produits de la mer et d'eau douce
| Entre 0°C et + 2°C maximum | Poissons entiers, mollusques, crustacés cuits ou crus ; coquillages décoquillés cuits ou crus |
| +4°C maximum | Produits de la pêche fumés ou saumurés non stables |
| Entre + 7°C et + 15°C maximum | Coquillages vivants |
| Température ambiante avec hygrométrie adaptée | Crustacés vivants (ex : crabes, langoustes) |
Lait et produits laitiers
| + 4°C maximum | Produits frais au lait cru, crème chantilly non stable, fromages découpés préemballés |
| + 6°C maximum | Lait cru avant la collecte si la collecte n’est pas effectuée chaque jour ; lait pasteurisé |
| + 8°C maximum | Lait cru avant la collecte si la collecte est effectuée chaque jour ; lait cru transporté vers les établissement de traitement et/ou de transformation ; produits laitiers frais autres que les laits pasteurisés et les desserts lactés ; beurres et matières grasses ; desserts non stables à base de substituts du lait |
Préparations et plats cuisinés
| + 4°C maximum | Denrées animales cuites ou précuites, prêtes à l'emploi, non stables à température ambiante ; préparations froides non stables à base de denrées animales, notamment les viandes froides, les pâtes farcies, les sandwiches, les salades composées et les fonds de sauce ; plats cuisinés livrés réfrigérés au consommateur ; préparations non stables à base de crème ou d'œuf (pâtisseries à la crème, crèmes pâtissières, entremets) ; produits décongelés ; produits non stables en distributeur automatique |
| Température à fixer par le fabricant | Autres produits non stables à température ambiante ; produits non stables en distributeur automatique |
Œufs et ovoproduits
| + 4°C maximum | Ovoproduits |
| + 8°C maximum | Œufs en coquille réfrigérés |
Végétaux et produits végétaux
| + 4°C maximum |
Denrées végétales cuites ou précuites, prêtes à l’emploi, non stables à température ambiante. Jus de fruits ou de légumes crus de pH supérieur à 4.5. Végétaux crus prédécoupés et leurs préparations |
Denrées congelées / surgelées
Produits congelés
| - 10°C maximum | Toute denrée alimentaire congelée. |
Produits surgelés
| - 18°C maximum |
Toute denrée alimentaire surgelée. Glaces, crèmes glacées, sorbets. Produits de la mer et d’eau douce congelés. |
Chaîne du chaud
Plats cuisinés
| + 63°C minimum | Plats cuisinés livrés chaud au consommateur |
Denrées conservées à température ambiante
Denrées conservées à température ambiante
| Température ambiante | - Oeufs en coquille à température ambiante (28°C maximum) ; - Légumes et fruits entiers ; - Denrées conservées en récipients hermétiquement clos (conserves) ; - Toute denrée stable à température ambiante. |
